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- 文｜小饭桌新媒体记者 徐传达 -
- 编辑丨何斌 -
从北京苏州街地铁A口出来，沿着苏州街辅路走大概50米，就能看到一家装修古朴、店面干净的包子店——“和万兴”。
运气好的话，还能遇见他们的老板：穿着复古、考究，梳着油头，礼貌的打着招呼。
他叫王伟，和万兴的创始人，庆丰包子的第四代传人。
“我希望能把传统的味道继承下去，这是家族的使命。”王伟告诉小饭桌。
2016年5月，和万兴拿到了真格基金300万元融资，同年11月和万兴包子正式开业。目前，和万兴苏州街店日均流水约8000元，年流水近300万元，坪效超3500。
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传统的味道
庆丰最早并不叫庆丰。
“庆丰的历史可以追溯到1948年的万兴居。”王伟告诉小饭桌。1948年，王伟的太姥爷张万芝和两个合伙人一起创办了万兴居。万兴居主营包子以及周边副食，号称“八大居”之一。因临近当时著名的戏院——长安戏院，所以店里常常有戏曲名家光顾，这其中就包括：梅兰芳、侯宝林、魏喜奎、李少春等。
1956年，工商业掀起“公私合营”热潮，万兴居加入公私合营的队列。1976年万兴居改名为庆丰包子铺，庆丰包子由此产生。庆丰包子的第二代传人、王伟的姥爷张玉良、张德才之后也在庆丰包子、丰泽园等餐厅工作。
再之后就是王伟的父母和王伟这两代。父母也一直在餐饮行业，所以王伟打小就受家族熏陶。从澳大利亚中央昆士兰大学毕业之后没多久就回北京，开始了自己的餐饮生涯。从最开始的做火锅，到现在做包子，王伟感慨，“感觉自己出不了这个圈子。”
血脉相连的传承，让王伟对传统包子的味道有着特殊感情。时至今日，和万兴包子中的猪肉大葱包、牛肉大葱包、梅干菜包等都是当年万兴居卖得最好的几款包子。“传统的口味是我们一直坚持的。”王伟告诉小饭桌，“口味这东西，并不是什么高科技，就是材料的配比，以及选材的精良。” 说起来容易做起来难，为此，王伟吃了不少苦头，尤其是包子的肉馅上。
“市面上的猪肉、牛肉很多都是注水的，甄选麻烦、做出来的包子也不是原来的味道。”万般无奈之下，王伟只能用最笨的方式，不断采购和筛选，最后分别选择了通州和哈尔滨的两家牛肉和猪肉供应商。
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现代的冲突
和万兴包子的店面位于中关村一带，由于互联网公司众多，80后、90后的年轻人占据了大多数。
“仅仅复原传统肯定也不行，毕竟消费群体在改变。”王伟告诉小饭桌。和万兴在面点的选择、产品线的丰富度、供应链管理、包装与营销方面都做了改变。
首先是面粉的选择。面粉的选择是王伟纠结了很久的事情之一，“我们最开始做的时候选择的是北方人习惯用的中高筋，有嚼劲儿。但是后来发现，外送的包子凉了之后包子皮本身就会变硬，很多用户反映咬不动。另外，皮的颜色也是纠结的点之一，很多消费者是希望自然健康的颜色，但你真做成了小麦色，又没人买。”王伟告诉小饭桌。最后，王伟决定采用南方的面粉，在嚼劲儿、松软度方面做了平衡，颜色也更偏向白色。
在产品线上，和万兴也注意保持变化。十款包子中，八款是固定的，另外两款不断换新。目前探索的比较成功的就有六个虾仁包、拇指包、流沙包等。“包子是一个载体，里面的东西其实可以千变万化。”王伟告诉小饭桌，“未来还将探索诸如卤肉包、红烧肉包、牛柳包等。”
同样，为了增加午餐和晚餐的餐品丰富性，和万兴在汤品上也做了革新。除早餐外，不再选择传统的粥，而是选择了诸如鸭血粉丝汤、酸辣丸子汤等年轻人喜欢的餐品。目前和万兴的SKU约30种，包括十款包子、两款饭、两款面，以及一些小吃、汤品、饮料等。
担心流油也是吃包子担心的事情之一，一般小店常常直接用塑料袋来解决。和万兴则单独设计了一个倒三角形的外包装，从而避免了流油弄脏手、衣服的尴尬。
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新餐饮的机遇与挑战
据中国餐饮报告2017年白皮书显示，传统餐饮的生命周期从2013年的2.9年下降至2.1年，经营峰值也从一年缩水至六个月。餐饮类竞争最激烈的小吃简餐类、面包甜点、火锅、川菜、烧烤等五大赛道成为速生速死的重灾区。
与此同时，新餐饮品牌不断兴起。这几年，随着西少爷肉夹馍、刀小蛮米线、伏牛堂米粉、螺蛳粉先生、海盗虾饭、小恒水饺、遇见小面等新餐饮品牌的崭露头角，这种主打爆款单品、专一化经营的单品快时尚餐饮店，正在和IP跨界、生态健康主题、潮流快闪、情怀记忆等餐饮风格一起成为新餐饮的代表之一。
和万兴作为一个以包子这一单品类为主打的快时尚餐饮店，也面临着不少的机遇和挑战。
首先如何提高客单价。和万兴采用的策略是不断推出优惠套餐、新品套餐等。目前，和万兴包子的早餐客单价为10元，午餐和晚餐的客单价为25元左右，相较于甘其食（10元）、庆丰包子（12~13元）的客单价高出不少。
增加坪效、提高毛利也是和万兴必须思考的问题。除了传统的堂食，和万兴还推出了外卖、B端定制等业务。目前，单店单日营业额约在6000~8000元，外卖占到营业额的1/3~1/4，毛利约为65%，月坪效超过3500。
在品控方面，和万兴采用中央厨房模式并自建供应链，超95%的餐品都是由中央厨房标准化产出。未来还将探索生品速冻等技术，保证未来拓店之后的口味一致性。
在未来发展方面，王伟透露，站稳苏州街店之后，将加速开设社区店、商贸商圈店、综合商圈店、写字楼店，以包子为主题开展内容IP探索等。
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